Miccs, a Balkán kedvence

Csevabcsicsi, csevapi, mititei, csevapcse, kebabcse, kebab: a délszláv vidéken minden formában nevezik a népszerű húsrudacskát, mely őshonos balkáni ínyencség. Az is dilemma például magyar nyelvterületen, hogy most ez grilrúd mics, vagy miccs. A mici – románul kicsikéket jelent, évtizedek során a receptet a székelység is átvette, kitűnően el is készítik, már – már transzilvanikum ez a termék. A szóformálódás során a nyomatékosabb verzió: a miccs maradt a köznyelvben.  A Praktika Magazin felkérésére készítettem egy receptet, amelyet itt is – jókeddvel-bőséggel – megosztok Veletek.

Hozzávalók:
1 kg sertéslapocka darálthús;
½ kg marhalábszár darált; 
1 mokkáskanál konyhasó;
1 mokkáskanál fekete őrölt bors;
1 mokkáskanál borsikafű;
csapott mokkáskanálnyi őrölt fűszerkömény;
csipetnyi piros őrölt paprika, édes/csípős – csak színnek, de erről majd alább is írok;
1 mokkáskanál szódabikarbóna – csínján bánni vele!;
3 gerezd kinyomott fokhagyma, vagy csapott mokkáskanálnyi fokhagymapor;
1 dl szóda vagy húslé;

Az eredeti és igazán jó miccs – eddig a legjobbat Konstancán a kikötőben ettem – az legalább háromféle húsból: sertés, marha, birka korántsem egyforma arányban készül. Viszont én egy leegyszerűsített változatot mutatok, amit otthon szépszerével is lazán, 30  perc alatt el tudtok készíteni. Bevallom, kicsit “magyarosítottam” is a paprikával, ugyanis ez sokkal közelebb áll a magyarországi/honi ízvilághoz. A hozzávalókhoz akadálytalanul bármely pesti/vidéki piacon hozzájuthatsz.

Ha módodban áll daráltatni, ne adj Isten, otthon magad is tudsz őrölni, akkor én ½ kg sertéslapockát és ½ kg császár szalonnát teszek bele, mi úgy szeretjük ha jó szaftos és  ½ kg darált marhahúst, lehetőleg növendék lábszárat. Aztán a fűszerek mint só, bors, borsikafű (azaz vadcsombor), kömény, fokhagyma és hogy ne egy klasszikus fasírozott legyen, itt jön a termék “sava-borsa, hogy éljek egy enyhébb képzavarral: csipetnyi étkezési szódabikarbóna. És, hogy a magyar szájnak is gusztusára legyen, csupán színként viszek bele pirospaprikát, édeset és pikánsat is, higgyétek el, ez az autentikus fűszer jókorát dob a picinyke “csupasz kolbászkákon” – ahogyan itt hívják.

Szóval a hozzávalókat jól összegyúrjuk, Anyám azt mondta:

“addig vacskoljuk, míg a paszta le nem esik az ujjakról”

Én is, és anyukám is – a recept egyébként nem igényli, csak az évek meg a rutin – felhúzzuk 1 dl szénsavas ásványvízzel, az jót tesz az érlelésnek és a bikarbónát is beindítja, attól lesz édes kis pufók a miccs. Jó anyám, ha van kéznél húslé, azaz főt lábszár főzéséből maradt szaft, azt is hozzá szokta önteni, nem többet ekkora mennyiségnél, mint 1 dl. 

Anyám, a drága jótétlélek ezután rendszerint berakta a spájza “dögleszteni” a húsmixet  legalább egy éjszakára.

Hát annál nagyobb bánatot el sem tudok képzelni, mint amikor az ínycsiklandozó, illatfelhőt elcsomagolják, és túrógomboc az ebéd.

Én nem vagyok ilyen fakír, egyből dobálom tűzre, bár bevallom, az instant miccsem és az érett között akkora különbség, mint a parizer és a téliszalámi között. Gasztrófanatikusoknak ajánlom, hogy várják meg a másnapot, mert az kiemeli az ízét, állagát, színét, illatát. A következő etap a formázás. Sokan a húsmasszát torta habzsákba teszik és úgy nyomják ki, az elvetemültebbek kolbásztöltőből szaggatják. Én nemes egyszerűséggel beolajozott tenyérrel, ujjakkal kicsípek a húsmixből olyan 50-60 grammos pogácsákat, amiket a két tenyerem között rudacskává formázok. Aztán teljesen zsiradék mentesen serpenyőben, elektromos grillen, jó esetben kertben, parázson 7-10 percig sűrűn forgatva megsütök. Megy hozzá bármilyen mustár, a hasábburgonya még egészen jó kiegészítő lehet. Na meg a vörösbor. Azt is jókedvvel – bőséggel. 

Jó étvágyat kíván: Datki Szabolcs, a Grillperte gasztrógere. 

Mitől más és jobb a GRILLPERTE?

Ugye az a közvélekedés, hogy a burgerek hizlalnak, egészségtelenek. Írtam is egy korábbi blogbejegyzésben, hogy a – Super Size me – bár nagy vihart kavart, ám ennek ellenére a film által górcső alá vett étteremlánc hírneve, a burgerek népszerűsége nem csorbult. Mégis mit esznek akkor a burgereken? Képletesen értve, ugyanis a kérdés az: akkor mégis miért eszik a burgereket? És pl. mitől mások a GRILLPERTE húsmixei? Vigyázat! Spoiler gyanús írás!

Mantrázom egy ideje, hogy a Grillperte teljesen E-mentes (!), ez pedig óriási de nem egyetlen erőssége a termékeinknek, minden alapanyagot ellenőrzött és megbízható termelőktől, magyar gazdáktól vásárolunk. És cseppet sem elhanyagolható jellemzője a húsmixeknek, hogy kaszálófüvekkel, gyakorlatilag gyógynövényekkel fűszerezzük. Ejtünk majd pár szót a tápértékekről is, ugyanis állítom, hogy ezek a mixek, mindenféle diétába illeszthetőek, egyes termékek, pl a pulyka-, liba-, bárány-, csibeburgerek

aktív, professzionális sportolás mellett is fogyaszthatóak (!!!). 

Én egész népemet fogom nem középiskolás fokon etetni

Ezek a termékek, főleg a csomborka, hosszas kísérletezések eredménye. Majd’ 8 hónapig készült és tökéletesedett a receptje. Végigjártam az Őrségen át Csángóföldig több tucat vásárt, fesztivált, vizslattam a régi könyveket, olvastam a természetes tartósításról, a kaszálófüvek gyógyhatásáról és alakult a szemlélet, alakult a pálya, megszületett bennem az étkek reformjának gondolata. 

Így kerültek a húsmixekbe – a klasszikus só, bors, fokhagyma és a paprika teljes mellőzésével – a kaszálófüvek. Az eleink – mivel nem volt hűtő – nagy tudorai voltak a tartósításnak. Tároltak veremben/pincében, télen tavakról vágott jégtáblákon is akár, főleg a Balaton környékén, a csángók disznózsírban tették el, tárolták ugynevezett “hidegházban” a húsokat, a zöldségeket mint a répaféléket, hagymát mély, ásott, nem feltétlenül ház alatti vermekben és homokba ásva tárolták. A Nyírségben találkoztam először azzal az eljárással, amikor is a húsokat nyersen, szalmával takarva, fűszerágyba teszik tálakban, tekenőkben és föld alatti veremben tárolják. A fűszerek kirívóan egyszerűek: só, bors, fokhagyma, szárított petrezselyem, zsálya agy kamilla – mivel mindkettő nedvszívó, így késleltetik vagy meggátolják az enzimek beindulását. Nem különb tartósításról írt, padláson talált receptkönyvében sváb dédim, Székelyföldön kukorica darába kevert szárított fűszerekkel tette a nyers húst avagy a füstölt kolbászt, és szénába vagy sarjúba csombolyította azokat majd levitte a pincébe. Hát, miért is?! Hogy a dara és a szárított fűszerek szívják a nedveket és késleltessék a hús beindulását. 

Nézzük milyen fűszer is van a Grillperte termékekben?! Nyilván a recept hétlakatos titok, ám azért a nagyérdeműnek saját egészsége érdekében felfedem a mixekben lévő fűszernövény gyógyhatását.  

Libaburi – bármely fitness lady – bodybuilder álma  
A liba húsa rendkívül kiadós és sokféle étel, késztermék készíthető belőle. Valamikor a végvárak katonái a vár vizesárkában nevelt libákon éltek. Húsa eléggé rostos, ezért nehezebben emészthető, mint a csirke húsa, de sokkal táplálóbb. Zsírtartalma elég nagy, amely a bőr alatti kötőszövetekben és a hasüregben rakódik le. Ezen kívül az izmok is jelentős mennyiségű zsírt tartalmaznak. Én pecsenyemellből (fiatal, nem hizlalt egyedek húsából) készítem a húsmixet és nem kap hozzáadott zsiradékot a húsmix, gyakorlatilag egy színhús, kvázi steak burger, akár a bárány steak-burger. A liba és a kacsa zsírja telítetlen zsírsav tartalma miatt legalább olyan egészséges és értékes, mint a mangalica zsír vagy az olívaolaj! ergo könnyen emészthető, vitális zsírtartalommal. Ezért is egyik legfontosabb fűszere a málna levél… Kellemes ízű, számos bajra hoz enyhülést, például bélgörcsökre, gyomorfekélyre. Enyhíti a hányingert, segíti az emésztést, hasmenés esetén is ihatjuk a teáját. Gyereknek adhatjuk hasfájásra. A liba/málna kombó emiatt is verhetetlen!

Csomborka – a 8 fűszeres hétlakatos családi titok
A névadó fűszere a vadcsombor – más néven a borsikafű, mi a vadon nőtt fajtáját használjuk.  Az erdélyi konyha elterjedt fűszere, Magyarországon alig ismerik, a magyar konyha alig használja, pedig jellegzetes, borsra emlékeztető, fűszeres illatú és ízű növény, bélnyugtató, étvágygerjesztő, felfúvódás ellen kiváló. Ugye, hogy remek kiegészítője a marhanyakból, sertéslapockából és mangalicaszalonnával készült csomborkának. Emésztéskor segít lebontani a húsokat, nem lesz teltségérzésed. Ez a fűszer található még a miccsünkben is, de annyira eltérő a a két termék űszerezése, hogy egy napon nem lehet említeni őket, annak ellenére, hogy formailag hasonlítanak. 


Bárány steak-burger
Sokan idegenkednek a birkahús ízétől, nem véletlen… A ’60 -’70-es években az Anyaországban urbánus közösségekben főleg, nemcsak a piacokon de a lakótelepek paneljei alatti garázshentesnél is a birka és a bárány volt a legelérhetőbb áron beszerezhető hús. Tudása, fűszere a gyári munkásnak aligha volt elkészíteni, így a pörkölt volt a legkézenfekvőbb készítési mód. Nincs az a legalább három korosztály, az akkori gyerekek, és a mai 40-50-esek, akik ne úgy nyitották volna ki ablakukat, hogy a szomszéd birkapörijének konyhagőzével ne találkoztak volna.

A Grillperte báránysteakje először is nem idős állat husából készül, nem faggyús (!), nem is lehet, hisz zsenge…a bárány sovány húsából készül. A bárányhús fehérjében gazdag, de szénhidrátot korlátozó diétába remekül beilleszthető, ráadásul könnyen emészthető. Zsírtartalma a többi húséhoz képest sajnos picit magasabb, ezt ellensúlyozva viszont több L-karnitint tartalmaz, amely fokozza a zsírégető folyamatokat. A rendszeresen sportolók általában a csirkemellre esküsznek, míg a bárányt a sportolók táplálkozásának leírásakor mellőzik, pedig valójában kiváló fehérjeforrás. Összehasonlításként egy átlagos méretű bárányszelet 27,5 g fehérjét tartalmaz, míg egy szelet csirkemell 25 g-ot. Egy szeletnyi bárányhús már fedezi a felnőttek javasolt napi bevitelének valamivel több mint a felét. A bárány igen értékes élelmiszer, tele van létfontosságú vitaminokkal és ásványi anyagokkal. Gazdag B12-vitaminban, ami fontos szerepet játszik az anyagcsere működésében és a vörösvérsejtek termelődésében. A benne levő B3-vitamin (más néven niacin) segíti a szervezetet, hogy energiát tudjon nyerni az ételekből, és optimális zsírfelhasználást tesz lehetővé. Az immunrendszert támogató cink ajánlott napi bevitelének több mint 30%-át fedezi már egy szeletnyi bárányhús. Vérszegényeknek is igen fontos táplálék, hiszen a marhahúshoz hasonlóan kiváló vasforrás. Társítva egy élénkítő, agyműködést és a gondolkodást serkentő mentával, atom jó, mi?!
A cikk a napidoktor.hu-t idézi.

Csomburger – a tömör gyönyör – antioxidánssal és a cukorbetegek gyógynövényével.
Marhanyak és oldalasból készült húsmix. Sokan hiszik azt, hogy a marha, sőt, hogy a vörös hús nem egészséges – de ez persze óriási tévhit. A marhahúsnak vannak nagyon egészséges tulajdonságai, a sovány húsból készült csomburger hatékony fogyókúra része is lehet. A marhahús az egyik legfontosabb fehérje, B12 vitamin és cink forrása a szervezetnek. A gabonák és magvak után a marha tartalmazza a legtöbb vasat. A marhahús emellett még kiváló foszfor forrás, ami a csontjaink és a fogaink alapvető tápanyaga – azt pedig, hogy az erős csontok és fogak miért jók, nem sok embernek kell magyarázni. A sovány marha természetes formában tartalmaz CLA zsírsavakat, ami segít a rák megelőzésében, csökkenti a testzsírt, és elősegíti a zsírmentes izomzat építését – a testépítők is előszeretettel fogyasztják emiatt, valamint az erős kreatin tartalma miatt, ami intenzívebb edzést tesz lehetővé. Ezt felhúzni – nyilván vadcsomborral – és többek közt görögszénalevéllel, amely antioxidáns, csökkenti a koleszterinszintet, megelőzi a vérrögök kialakulását, és a vérnyomást is csökkentheti, beállítja a vércukorszintet, hát kell még más?!

Tehát elmondható, hogy a GRILLPERTE termékei:

  • egészségesek – alacsony kalória értéke miatt beilleszthetőek diétába, aktív sportolók is használhatják;
  • környezettudatossággal készülnek: helyi gazdáktól vásárolt alapanyagokból;
  • gyógyhatásúak: a bennük lévő gyógyfüvek egészségi hatásai bizonyítottak; 
  • gyorsan elkészíthetőek: zsiradék hozzáadása nélkül gyakori forgatás mellett 7-9 perc alatt, serpenyőben, elektromos grillen, parázson egyaránt. 

Szóval neked sütve, jókedvvel, bőséggel!

Datki Szabolcs,
gasztróger

Burger healthculture – első rész

A super size me óta tudjuk, hogy – nevezetesen a filmben felkeresett megaüzketlánc – hamburgerei, kínálata egészségtelenek. A Mekit szemmel láthatóan nem ingerelte a gasztro kísérlet, amely elég csúnya egészségkárosodással párosult, sőt a trash táp forgalmazó, máig  rendíthetetlenül vezeti a piacot. Farvizén meg egy egész sor hamburger forgalmazó kis és középvállalkozás nőtte ki magát világszerte még a gulyás/pacal/paprika szorításában vergődő Magyarországon is lehetett építeni burgerpiacot. Na de vajon milyet? Nézzük.

Anélkül, hogy a “szakmát” név szerint is górcső alá venném, két év kóstolgatás tapasztalata az, hogy én annyit fostam már burgertől, annyit csikart a hasam, hogy papír és törlőkendő használatom szinte megegyezett a pekingi gyermek kórház újszülött osztályának éves  fogyasztásával. Persze, fel is szedtem közben egy jó pluszhúszast, de hát nem csak ettől, nem részletezem.
Miközben magam is kísérleteztem ízekkel, kóstoltattam, jöttek a visszajelzések is, kaptam hideget/meleget, szerencsémre barátaim meglepő őszinteséggel kritizáltak, szóval közben meg formálódott bennem egy érzés, egy gondolat, éspedig jó nagy kóklerség van egyfelől, másfelől ez ennek ellenére is egy folyamatosan növekvő piac.

A húspagácsák takarójáról – a burger buciról – valójában topic-ot sem érdemes nyitni, a hetvenes évekből az Osszik által a Balatonnál meghonosított geil, felül édes, netán magvas széteső péksütemény máig közkedvelt, dehát étkezési-, sem egyéb területeken szerzett ízlésficammal nem vitatkozom. 

Továbbá nem kívánom egyes márkák, cégek termékeit se összehasonlítani, vannak erre érdemes bloggerek, szakértők, felkentek, szemfényvesztők írásai, videói, a Gasztrógerblog egy egészséges szemléletet honosítana illetve eligazíthat egy gasztrolabirintusban, ahhoz, hogy tudj disztingválni, egyél jót és jól. 

Hogyan ismersz fel egy rossz minőségű burgert? Hát, egyszerűen! Illatra fanyar, látványra semmihez se fogható szürkésszínű. Az igazi marhaburger vöröshús, sütés után bármilyen darálás mellett is pörcösen vöröses színű lesz. A kérődzők húsát különösen gondosan süssük, főzzük: a húsok belső hőmérséklete (maghőmérséklete) legyen 70-90°C felett, ugyanis a – hasmenést is, hasi görcsöket okozó – E. coli e hőmérséklet felett pusztul el.
Hogyan ismersz fel egy rossz minőségű burgert? Beleharapsz és nemhogy íztelen, hanem savanyú. Túl azon, hogy gasztronómialag értékelhetetlen, drága és meg is betegíthet. Nagyon sok kiskapu nincs az előállítás, forgalombahozatal között mégis míg a szervírozásra kerül sor, sok stáción megy keresztül a húsmix, legjobban a gyakori ki és visszafagyasztás árthat neki. Ezt amennyire lehet kerüljük, főleg fesztiválokon, outdoor rendezvényeken hibázhatnak a rendezvényesek. Nem azt állítom, hogy hibáznak is. De légy résen, mégha farkaséhes is vagy.
Hogyan ismersz fel egy rossz minőségű burgert? – Ha meleg benne a saláta és a szósz. Ez két dolgot jelenthet… Vagy előregyártott és együttesen mikrózott termék, vagy nem megfelelő hőmérsékleten tárolták. Ettől nem betegedsz meg, de kulináris értéke: 0

Következő részben írok arról, hogy pl milyen a jó burger és hol egyél vagy vegyél ilyet. 

Addig is Grillperte, neked sütve jókeddvel, bőséggel. 

Datki Szabolcs

gasztróger

A vadcsombor térhódítása

Gyuszi barátom, amikor elkezdtem a csomborka gyártását, azt mondta miután megkóstolta e világ leghíresebb deszkáin már megfordult húsmixet, hogy finom, ám vélekedése szerint ezzel az ízesítéssel megtaláltam a magyar ugaron pont azt a 0,1 %-ot aki esetleg ismeri és éppen szereti is a csombort. Nos, a házhoz szállítás alatt egy hölgy a harmadik kerületben megízlelte a grillperte termékeit, azóta vadcsombort termeszt balkonládában. Megy ez… 😊👌👏 Alább Adri levele:

Képzeld, neked köszönhetem h megismertem a borsikafüvet, alias csombort. Sokáig kerestem, majd sikerült beszereznem cserépben. Utána az egyik piacos reggelen a kedvenc ismerős nénim, rám nézett és minden bevezető nélkül megkérdezte, “nem kér aranyom (vhogy így) borsikafüvet?” A kertjében elszaporodott, már nem tud vele mit kezdeni. Persze, hogy kértem. Azt is elültettem, adtam a szomszéd néninek (Ő is rettentően örült, mert sokáig kereste), vittem a hentesemnek is. Szóval tudtodon kívül erről mindig eszembe jutsz. Most csinálok 1 – 6 hetes életmód programot, ha vége lesz felveszem a listára a fincsi termékeidet. 💖

lejegyezte: Datki Szabolcs,
gasztóger

A csomborka születése

2017-ben egy súlyos motorbaleset után, majd’ egy évig feküdtem és hát volt időm elgondolkodni a hogyan továbbon… 17 évnyi munka a média, illetve a politika területén jelentős fáradsággal és fásultsággal társult. Kellett vlmi friss, vlmi motiváló, szellős, nyugodt élet…

Az akkor 12 éves lányommal megnéztük A CHÉF filmet és szinte azonnal éreztem ez AZ! Yes! Ez kell!
Szeretek sütni, főzni, barátaim imádják az étkeim, nos, akkor kéne egy kis tőke és hadd szóljon… De még aznap bevillant a pálcikás Csomborka neve, gyakorlatilag a kislányom agyszüleménye. Utána majd’ 8 hónapig készült és tökéletesedett a receptje. Végig jártam az Őrségen át Csángóföldig több tucat vásárt, fesztivált, vizsgáltam, olvastam a természetes tartósításról, a kaszálófüvek gyógyhatásáról és alakult a szemlélet, alakult a pálya, megszületett bennem az étkek reformja gondolat.

Én egész népemet fogom nem középiskolás fokon etetni – gondoltam akkor és ez a hit azóta, bennem csak erősödött.

És így gördült le az első, üzemi körülmények között gyártott csomborka, 2018 októberében.

Datkisz,
a gasztróger